Gorka Irisarri, del restaurante Danontzat, representará a Hondarribia en la final internacional del Concurso de Pinchos Medievales que se celebrará este otoño en Almazán (Soria), tras proclamarse vencedor de la edición local con una propuesta inspirada en la cocina y el relato medieval. El Premio del Público ha sido para Mihaela Pop, de Mika Jatetxea, que revalida por cuarto año consecutivo el reconocimiento popular gracias a su pintxo ‘Mar de Sabor’
El chef Gorka Irisarri, del restaurante Danontzat, ha sido proclamado ganador del XVI Concurso de Pinchos Medievales de Hondarribia, celebrado a lo largo del mes de junio. Se trata de la quinta vez que Irisarri se alza con este galardón, en una edición con un nivel excepcional de participación, en la que compitieron ocho locales de una ciudad donde el pintxo forma parte esencial de la cultura gastronómica.
Con su creación titulada Delicias del bufón, Irisarri ha logrado conquistar al jurado con una propuesta que va más allá de lo culinario, construyendo un relato en torno al personaje medieval ficticio de Antxón, un joven jorobado procedente de los caseríos del Baztán, que encuentra su lugar en la corte de Hondarribia como bufón y cocinero. «Queríamos transmitir la evolución de un personaje marginado que se transforma en alguien admirado. El pincho también es eso: una historia contada con ingredientes», explica el chef.
En términos gastronómicos, Delicias del bufón se construye sobre una base de pan de semillas, que actúa como soporte crujiente. Sobre él se disponen hongos confitados que se cuecen en su propio jugo, una crema de queso Idiazábal ahumado y tiras de carne de vacuno curada, flambeadas para intensificar su sabor. Completan el conjunto una mahonesa ahumada, «que remite a las cocinas toscas del pasado», pequeños guisantes frescos —que evocan la joroba del personaje—, y un polvo dorado de cecina deshidratada, símbolo del paso del caserío a la corte. Una pequeña flor comestible, que recuerda visualmente a los pantalones de un bufón, corona la composición. «Es un bocado que debe comerse con las manos. Es medieval. Es directo. Ha conectado mucho con la gente», señala Irisarri, que destaca también el aumento de participación en esta edición, un 40% superior al año pasado.
Gracias a esta victoria, Gorka Irisarri representará a Hondarribia en la final internacional del Concurso de Pinchos Medievales de la Red Medieval, que se celebrará este otoño en Almazán, Soria. «Tenemos muchas ganas de volver a Almazán. Estuvimos allí hace unos años y fue una experiencia magnífica. Es un evento donde aprendes muchísimo de otros cocineros, y aunque ganar siempre es un objetivo, ya solo participar es una recompensa enorme», afirma el cocinero.
Cabe recordar que el certamen impone una importante limitación técnica, puesto que solo se pueden utilizar productos presentes en Europa antes del descubrimiento de América. Esto excluye ingredientes hoy cotidianos como el tomate, la patata o el pimiento, lo que obliga a los chefs a agudizar su ingenio y trabajar con ingredientes históricos y de proximidad.
Por su parte, el Premio del Público ha recaído, por cuarto año consecutivo, en Mihaela Pop, del restaurante Mika Jatetxea. Su pintxo, Mar de Sabor, ha conquistado a los asistentes con una combinación de crema de hinojo, vieira en mantequilla, crujiente de cerdo, flores secas y frambuesa liofilizada, todo presentado sobre una pieza de cerámica artesanal diseñada especialmente para la ocasión. «La gente lo prueba y dice ‘guau’. El plato entra por los ojos y se confirma en boca. Intento que el sabor y la presentación estén al mismo nivel», explica Pop, quien trabajó durante 16 años en el prestigioso bar Gran Sol y lleva ya dos décadas en Hondarribia.
Pop ha destacado la dificultad de adaptarse a las restricciones del concurso medieval. «No puedes usar lo que quieras. Hay que investigar lo que había en la época y trabajar desde ahí. No había crema de patata, pero sí hinojo, por ejemplo. Me encanta, pero hay que saber usarlo en su justa medida», añade. Fue la única participante que presentó una propuesta basada en pescado, lo que también fue bien valorado por el público.
Aunque aún no ha representado a la ciudad en la final internacional, Pop mantiene la ilusión. «El de Danontzat es muy bueno, pero la gente viene a probar todos y valora lo que hacemos. Me encantaría representar algún día a Hondarribia. Por ahora, estoy muy feliz trabajando aquí y con el cariño del público».
La final internacional en Almazán se perfila, un año más, como una cita imprescindible para los amantes de la cocina histórica, donde tradición, creatividad y relato culinario se entrelazan en forma de bocado.
