El cocinero del restaurante El Puntido representará a Laguardia en Valencia de Alcántara con ‘Trucha sobre regañá de trigo antiguo’, una creación que combina tradición agrícola, productos del territorio y técnicas ancestrales de conservación. La localidad alavesa afronta su cuarta participación en un certamen que ya ganó en Hondarribia
Hay ingredientes que cuentan la historia de un territorio. Algunos permanecen en sus cocinas durante generaciones; otros desaparecen, desplazados por variedades más productivas o por nuevos hábitos alimentarios. Recuperar uno de esos sabores olvidados es el punto de partida de ‘Trucha sobre regañá de trigo antiguo’, la propuesta con la que Alberto Marín, del restaurante El Puntido de Laguardia, representará a la localidad alavesa en el XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que se celebrará en Valencia de Alcántara (Cáceres).
Su creación interpreta los campos y los ríos de Álava a partir de tres elementos vinculados al territorio, un trigo antiguo recuperado, la trucha y la sal de Añana. Productos que permiten establecer un diálogo entre la memoria gastronómica y una manera contemporánea de entender la cocina.
La historia comienza en los campos alaveses. Alberto ha elegido una antigua variedad de trigo cuyo cultivo fue abandonándose debido a su menor rendimiento frente a otras variedades más productivas. Un cereal que proporcionaba también forraje para el ganado y que terminó perdiendo protagonismo hasta quedar prácticamente olvidado.
Ahora, en un contexto de creciente interés por recuperar variedades agrícolas tradicionales, ese trigo encuentra una nueva oportunidad en la gastronomía. Alberto lo utiliza para elaborar una «regañá», una base fina y crujiente sobre la que construye el resto de su propuesta. Una forma de reivindicar el valor de productos que forman parte del patrimonio agrícola de Álava.
La trucha y la sal de Añana, protagonistas de un bocado con historia
Sobre la regañá descansa el ingrediente principal, la trucha, que Alberto presenta en forma de tartar después de someterla a un proceso de curación con sal de Añana, uno de los productos más singulares del patrimonio gastronómico alavés.
Esta técnica aporta firmeza a la textura del pescado y concentra su sabor. Tras la curación, la trucha se seca ligeramente antes de prepararse en tartar, buscando que conserve todo su protagonismo en el conjunto.
La elección de la salazón establece además una conexión con la cocina medieval, cuando la sal desempeñaba un papel fundamental en la conservación de los alimentos, especialmente durante su almacenamiento y transporte.
La elaboración incorpora también una filosofía de aprovechamiento integral del producto. La piel de la trucha se limpia, deshidrata y fríe hasta adquirir una textura crujiente, mientras que las espinas se aprovechan para preparar las elaboraciones que acompañan al pescado.
El tartar se completa con una crema elaborada con «garum», una salsa de pescado fermentado heredada de la gastronomía romana, cuyo uso pervivió en determinadas tradiciones culinarias posteriores. Su incorporación establece un nuevo vínculo con la historia de la alimentación y con las técnicas que han atravesado distintas épocas.
A ella se suma una mayonesa de azafrán, especia especialmente apreciada y valiosa durante la Edad Media, que aporta profundidad aromática y matices herbáceos al conjunto. Dos elaboraciones que no solo enriquecen el sabor del pincho, sino que refuerzan su inspiración histórica.
El resultado combina el crujiente de la regañá y de la piel de la trucha, la firmeza del tartar curado y los matices de las salsas que lo acompañan. Un bocado de apariencia rústica y elaboración contemporánea que recupera ingredientes y técnicas de diferentes momentos de la historia gastronómica.
Alberto Marín toma el relevo de Laguardia
La participación de Alberto Marín supone una nueva etapa para el restaurante El Puntido en el Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales. El establecimiento afronta su cuarta presencia en la competición, después de haber conseguido la victoria en Hondarribia (Gipuzkoa) y de haber participado posteriormente en las ediciones celebradas en Sigüenza y Almazán.
En esta ocasión, Alberto toma el relevo y asume el reto de defender una creación propia ante los representantes de las restantes ciudades y villas medievales participantes.
Su trayectoria profesional está especialmente vinculada a la pastelería, disciplina que constituye su principal especialidad dentro del equipo de El Puntido, aunque también participa en la elaboración de entrantes. Una experiencia que aporta a su trabajo una sensibilidad particular hacia las texturas y el equilibrio de las elaboraciones.
Su propuesta refleja, además, un interés por las raíces culinarias. Frente a ingredientes exóticos o elaboraciones alejadas del territorio, Alberto ha preferido mirar hacia los productos de su entorno y construir a partir de ellos un relato gastronómico reconocible.
Valencia de Alcántara, escenario de la gran justa gastronómica
El XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales reunirá en Valencia de Alcántara (Cáceres) a los cocineros que representan a las localidades de la Red de Ciudades y Villas Medievales, en una competición que combina creatividad, investigación gastronómica y recuperación de las tradiciones culinarias.
El certamen constituye también un escaparate para los productos y la identidad de los territorios participantes. Para Laguardia y El Puntido, la experiencia tiene un significado especial, después de que su victoria en Hondarribia despertara un notable interés por el restaurante y su propuesta gastronómica.
Ahora, Alberto Marín recoge ese testigo con una elaboración que reivindica el valor de lo cercano y el respeto por el producto. Un trigo que había caído en el olvido, una trucha que evoca los ríos alaveses y una sal con siglos de historia viajarán hasta Valencia de Alcántara para demostrar que, a veces, la mejor manera de innovar en la cocina es recuperar aquello que nunca debió perderse.
