«Entre redes y trigales», la creación de Tatapas Gastroteka, representará a Hondarribia en el XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebrará este otoño en Valencia de Alcántara
El cocinero Adur Arrieta, de Tatapas Gastroteka, volverá a representar a Hondarribia en el Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales tras alzarse con el título de Mejor Pintxo Medieval 2026 gracias a «Entre redes y trigales», una creación que une el mar y la tierra, la tradición y la intuición gastronómica, y que resume buena parte de la identidad culinaria de la ciudad guipuzcoana.
El pintxo ha sido elegido por un jurado profesional que ha destacado su originalidad, su coherencia con la temática medieval y su calidad gastronómica. Con esta victoria, Arrieta defenderá los colores de Hondarribia en la gran final internacional que reunirá el próximo otoño, en Valencia de Alcántara, a los representantes de las localidades que integran la Red de Ciudades y Villas Medievales.
Pero más allá del premio, «Entre redes y trigales» es también una historia. Una historia que comienza con un gran atún del Cantábrico adquirido por el cocinero a principios de temporada y con un ingrediente humilde y antiguo, el trigo sarraceno, ampliamente utilizado en las zonas frías de Europa durante la Edad Media. El resultado es un bocado que combina un cremoso risotto de trigo sarraceno con puerro y hongos, coronado por una pieza de ventresca de atún trabajada con delicadeza y acompañada de una demi-glace elaborada a partir del propio espinazo del pescado.
«Es un mar y montaña, como indica el nombre. La base es un risotto de trigo sarraceno con puerro y hongos. Encima colocamos la carne del atún, la sellamos ligeramente para que funda su grasa sobre el risotto y terminamos con una demi-glace de atún, aceite de trufa y ralladura de limón», explica Adur Arrieta.
El cocinero reconoce que la idea nació casi de manera espontánea. «Cuando desmontamos aquel atún enorme y llegué a esta pieza pensé, pues ya está, esto tiene que convertirse en un pintxo medieval. No soy de hacer siete u ocho pruebas. Tengo la combinación de sabores en la cabeza y entiendo cómo van a fusionar. Y normalmente fusionan», recuerda entre risas.
Un viaje gastronómico inesperado
A primera vista, la creación sorprende. La pieza de atún recuerda visualmente a una carrillera melosa, pero al probarla aparece un juego de contrastes más sutil.
«Parece un pincho de carrillera, pero de repente descubres que es atún. Los hongos y el puerro suavizan el conjunto. La trufa aporta un matiz elegante y el limón le da ese punto mediterráneo y fresco que siempre funciona con el pescado», explica.
El recipiente tampoco es casual. Arrieta quiso regresar a la esencia medieval utilizando barro tradicional.
«Hoy trabajamos mucho con porcelanas y otros materiales, pero el barro tiene alma. Nos llevaba a la antigüedad y nos parecía el recipiente perfecto para este pintxo».
Una historia ligada al concurso medieval
Para Adur Arrieta, la victoria tiene además una dimensión emocional. El cocinero recuerda que Tatapas comenzó prácticamente de la mano de este certamen. «El pistoletazo de salida de Tatapas fue precisamente el concurso medieval y desde entonces le tengo un cariño especial. Haya ganado o no, voy a participar siempre porque es algo muy bonito», afirma.
Desde la apertura del establecimiento en 2019, Tatapas ha ido creciendo hasta convertirse en una referencia gastronómica de Hondarribia. «No puedo quejarme. Este es el primer año en el que realmente digo que estamos llenos. Hay días en los que se sientan más de cien personas y eso significa que la gente disfruta, repite y recomienda».
Arrieta concede un valor especial al hecho de haber ganado precisamente en Hondarribia. «Siempre digo que aquí toreamos una plaza mayor», señala. «Competimos con cocineros extraordinarios que siguen presentándose año tras año. Cada edición es más difícil y más exigente. Ganar aquí tiene un significado muy especial».
El cocinero destaca además el ambiente de compañerismo que se ha creado a lo largo de los años entre los participantes de los concursos medievales. «Hay una parte gastronómica, de aprendizaje y de descubrir otras culturas, pero también una parte humana muy bonita. Hemos hecho amigos en Estella, en Marvão y ahora volveremos a encontrarnos en Valencia de Alcántara. Eso también forma parte del premio».
Arrieta acudirá a la localidad cacereña con ilusión y con la intención de disfrutar de una experiencia que conoce bien. «Estos concursos te hacen crecer como cocinero y como persona. Compartes ideas, descubres otras formas de entender la cocina y vuelves a casa con nuevas inquietudes».
El premio del público para Danontzat
En esta edición participaron ocho establecimientos de Hondarribia. El Premio del Jurado Popular fue para «Lamiak Arrautza», elaborado por Gorka Irisarri, de Danontzat Gastroteka, que obtuvo el 25,27 por ciento de los votos emitidos.
Su propuesta conquistó a vecinos y visitantes con una creación inspirada en las Lamiak, seres femeninos de la mitología vasca vinculados al agua y a la protección de los pescadores. El pintxo se presenta como una esfera dorada y crujiente que rinde homenaje a esta leyenda a través de una combinación de foie y confit de pato, hongos cocinados a baja temperatura, compota de manzana, jerky de jamón de pato y una original mayonesa ahumada elaborada a partir de huesos de aceituna. Los aromas ahumados y la cuidada composición del bocado evocan los bosques y arroyos donde, según la tradición, habitan estas criaturas mitológicas, en una propuesta que ha conectado de manera especial con el público de Hondarribia.
La participación volvió a crecer respecto al año anterior, con 182 cupones válidos y 683 sellos registrados, confirmando el arraigo que la Semana del Pintxo Medieval tiene entre vecinos y visitantes.
Con «Entre redes y trigales», Hondarribia volverá a llevar a la final internacional una propuesta que une producto local, investigación histórica y creatividad contemporánea, tres ingredientes que han convertido a la ciudad en una de las grandes referencias de la cocina medieval en miniatura.
La próxima parada será Valencia de Alcántara. Allí, Adur Arrieta defenderá no solo un pintxo, sino también una manera de entender la cocina y el territorio.
