{"id":34011,"date":"2026-10-20T11:04:42","date_gmt":"2026-10-20T11:04:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.clubdelemprendimiento.com\/blog\/noticia-corporativa\/alberto-marin-recupera-un-trigo-olvidado-y-los-sabores-de-alava-para-competir-en-el-concurso-internacional-de-pinchos-medievales\/"},"modified":"2026-10-20T11:04:42","modified_gmt":"2026-10-20T11:04:42","slug":"alberto-marin-recupera-un-trigo-olvidado-y-los-sabores-de-alava-para-competir-en-el-concurso-internacional-de-pinchos-medievales","status":"publish","type":"noticia-corporativa","link":"https:\/\/www.clubdelemprendimiento.com\/blog\/noticia-corporativa\/alberto-marin-recupera-un-trigo-olvidado-y-los-sabores-de-alava-para-competir-en-el-concurso-internacional-de-pinchos-medievales\/","title":{"rendered":"Alberto Mar\u00edn recupera un trigo olvidado y los sabores de \u00c1lava para competir en el Concurso Internacional de Pinchos Medievales"},"content":{"rendered":"
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El cocinero del restaurante El Puntido representar\u00e1 a Laguardia en Valencia de Alc\u00e1ntara con ‘Trucha sobre rega\u00f1\u00e1 de trigo antiguo’, una creaci\u00f3n que combina tradici\u00f3n agr\u00edcola, productos del territorio y t\u00e9cnicas ancestrales de conservaci\u00f3n. La localidad alavesa afronta su cuarta participaci\u00f3n en un certamen que ya gan\u00f3 en Hondarribia<\/p>\n

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Hay ingredientes que cuentan la historia de un territorio. Algunos permanecen en sus cocinas durante generaciones; otros desaparecen, desplazados por variedades m\u00e1s productivas o por nuevos h\u00e1bitos alimentarios. Recuperar uno de esos sabores olvidados es el punto de partida de ‘Trucha sobre rega\u00f1\u00e1 de trigo antiguo’, la propuesta con la que Alberto Mar\u00edn, del restaurante El Puntido de Laguardia, representar\u00e1 a la localidad alavesa en el XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que se celebrar\u00e1 en Valencia de Alc\u00e1ntara (C\u00e1ceres).<\/p>\n

Su creaci\u00f3n interpreta los campos y los r\u00edos de \u00c1lava a partir de tres elementos vinculados al territorio, un trigo antiguo recuperado, la trucha y la sal de A\u00f1ana. Productos que permiten establecer un di\u00e1logo entre la memoria gastron\u00f3mica y una manera contempor\u00e1nea de entender la cocina.<\/p>\n

La historia comienza en los campos alaveses. Alberto ha elegido una antigua variedad de trigo cuyo cultivo fue abandon\u00e1ndose debido a su menor rendimiento frente a otras variedades m\u00e1s productivas. Un cereal que proporcionaba tambi\u00e9n forraje para el ganado y que termin\u00f3 perdiendo protagonismo hasta quedar pr\u00e1cticamente olvidado.<\/p>\n

Ahora, en un contexto de creciente inter\u00e9s por recuperar variedades agr\u00edcolas tradicionales, ese trigo encuentra una nueva oportunidad en la gastronom\u00eda. Alberto lo utiliza para elaborar una \u00abrega\u00f1\u00e1\u00bb, una base fina y crujiente sobre la que construye el resto de su propuesta. Una forma de reivindicar el valor de productos que forman parte del patrimonio agr\u00edcola de \u00c1lava.<\/p>\n

La trucha y la sal de A\u00f1ana, protagonistas de un bocado con historia<\/strong>
\nSobre la rega\u00f1\u00e1 descansa el ingrediente principal, la trucha, que Alberto presenta en forma de tartar despu\u00e9s de someterla a un proceso de curaci\u00f3n con sal de A\u00f1ana, uno de los productos m\u00e1s singulares del patrimonio gastron\u00f3mico alav\u00e9s.<\/p>\n

Esta t\u00e9cnica aporta firmeza a la textura del pescado y concentra su sabor. Tras la curaci\u00f3n, la trucha se seca ligeramente antes de prepararse en tartar, buscando que conserve todo su protagonismo en el conjunto.<\/p>\n

La elecci\u00f3n de la salaz\u00f3n establece adem\u00e1s una conexi\u00f3n con la cocina medieval, cuando la sal desempe\u00f1aba un papel fundamental en la conservaci\u00f3n de los alimentos, especialmente durante su almacenamiento y transporte.<\/p>\n

La elaboraci\u00f3n incorpora tambi\u00e9n una filosof\u00eda de aprovechamiento integral del producto. La piel de la trucha se limpia, deshidrata y fr\u00ede hasta adquirir una textura crujiente, mientras que las espinas se aprovechan para preparar las elaboraciones que acompa\u00f1an al pescado.<\/p>\n

El tartar se completa con una crema elaborada con \u00abgarum\u00bb, una salsa de pescado fermentado heredada de la gastronom\u00eda romana, cuyo uso pervivi\u00f3 en determinadas tradiciones culinarias posteriores. Su incorporaci\u00f3n establece un nuevo v\u00ednculo con la historia de la alimentaci\u00f3n y con las t\u00e9cnicas que han atravesado distintas \u00e9pocas.<\/p>\n

A ella se suma una mayonesa de azafr\u00e1n, especia especialmente apreciada y valiosa durante la Edad Media, que aporta profundidad arom\u00e1tica y matices herb\u00e1ceos al conjunto. Dos elaboraciones que no solo enriquecen el sabor del pincho, sino que refuerzan su inspiraci\u00f3n hist\u00f3rica.<\/p>\n

El resultado combina el crujiente de la rega\u00f1\u00e1 y de la piel de la trucha, la firmeza del tartar curado y los matices de las salsas que lo acompa\u00f1an. Un bocado de apariencia r\u00fastica y elaboraci\u00f3n contempor\u00e1nea que recupera ingredientes y t\u00e9cnicas de diferentes momentos de la historia gastron\u00f3mica.<\/p>\n

Alberto Mar\u00edn toma el relevo de Laguardia<\/strong>
\nLa participaci\u00f3n de Alberto Mar\u00edn supone una nueva etapa para el restaurante El Puntido en el Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales. El establecimiento afronta su cuarta presencia en la competici\u00f3n, despu\u00e9s de haber conseguido la victoria en Hondarribia (Gipuzkoa) y de haber participado posteriormente en las ediciones celebradas en Sig\u00fcenza y Almaz\u00e1n.<\/p>\n

En esta ocasi\u00f3n, Alberto toma el relevo y asume el reto de defender una creaci\u00f3n propia ante los representantes de las restantes ciudades y villas medievales participantes.<\/p>\n

Su trayectoria profesional est\u00e1 especialmente vinculada a la pasteler\u00eda, disciplina que constituye su principal especialidad dentro del equipo de El Puntido, aunque tambi\u00e9n participa en la elaboraci\u00f3n de entrantes. Una experiencia que aporta a su trabajo una sensibilidad particular hacia las texturas y el equilibrio de las elaboraciones.<\/p>\n

Su propuesta refleja, adem\u00e1s, un inter\u00e9s por las ra\u00edces culinarias. Frente a ingredientes ex\u00f3ticos o elaboraciones alejadas del territorio, Alberto ha preferido mirar hacia los productos de su entorno y construir a partir de ellos un relato gastron\u00f3mico reconocible.<\/p>\n

Valencia de Alc\u00e1ntara, escenario de la gran justa gastron\u00f3mica<\/strong>
\nEl XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales reunir\u00e1 en Valencia de Alc\u00e1ntara (C\u00e1ceres) a los cocineros que representan a las localidades de la Red de Ciudades y Villas Medievales, en una competici\u00f3n que combina creatividad, investigaci\u00f3n gastron\u00f3mica y recuperaci\u00f3n de las tradiciones culinarias.<\/p>\n

El certamen constituye tambi\u00e9n un escaparate para los productos y la identidad de los territorios participantes. Para Laguardia y El Puntido, la experiencia tiene un significado especial, despu\u00e9s de que su victoria en Hondarribia despertara un notable inter\u00e9s por el restaurante y su propuesta gastron\u00f3mica.<\/p>\n

Ahora, Alberto Mar\u00edn recoge ese testigo con una elaboraci\u00f3n que reivindica el valor de lo cercano y el respeto por el producto. Un trigo que hab\u00eda ca\u00eddo en el olvido, una trucha que evoca los r\u00edos alaveses y una sal con siglos de historia viajar\u00e1n hasta Valencia de Alc\u00e1ntara para demostrar que, a veces, la mejor manera de innovar en la cocina es recuperar aquello que nunca debi\u00f3 perderse.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"featured_media":34012,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"acf":[],"yoast_head":"\nAlberto Mar\u00edn recupera un trigo olvidado y los sabores de \u00c1lava para competir en el Concurso Internacional de Pinchos Medievales - Blog Club del Emprendimiento<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.clubdelemprendimiento.com\/blog\/noticia-corporativa\/alberto-marin-recupera-un-trigo-olvidado-y-los-sabores-de-alava-para-competir-en-el-concurso-internacional-de-pinchos-medievales\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Alberto Mar\u00edn recupera un trigo olvidado y los sabores de \u00c1lava para competir en el Concurso Internacional de Pinchos Medievales - 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